． 研究室カニ鍋。デカいたらばがに3匹+ホタテ。カニの量が不安だったので 昆布と若干の椎茸でドーピング。おいしゅうございました。 が、人数の割にモノが少なかった上に料理担当だったのであまり食ってない。 ところで、研究室でブリやサケが無尽蔵に手に入るらしい。 共同研究相手の水産学部が魚を横流ししてくれるというのだ。 内蔵を検査に使った後の物とはいえ身はノーダメージである。 もし刺身で食える鮮度のものが送られてくるとするとかなりおいしい。 もらえるだけもらわねば。
． 麦4キロ補充。
． メシを炊いたはいいが、卵とネギしかない。というわけでチャーハン決行。 しかし今回は麦メシ(1:1)なのでいくらか新鮮だ。プニプニした食感と 米だけの時にはなかった風味が良い。
． しつこくチャーハン。メシが少なかったので卵→メシを一撃でやってみた。 しかしオイスターソースが多すぎてちょっと失敗。玄米の味とぶつかっていまひとつ バランスに難がある。味噌や醤油と並んで強烈な調味料だけに使い方がむつかしい。 いわゆる「うますぎる調味料」なのである。
． チャーハン+アジの味噌汁。チャーハンはオイスターソースを若干 加えて味にコクをつけてみた。味噌汁は、まず8匹100円で売っていた 豆アジの頭と内蔵をとり、これをコップ3杯分ほどの湯でしばらく煮る。 鍋は丸底がいいと思う。 そしていい感じにダシが出たら味噌を溶き入れて おしまい。具は好みで良いが、あまり入れると味が薄れる。 もしダシが薄ければしばらく煮つめるが、濃くてマズいことは 何もないので十分すぎるくらいに濃い方が良い。 アジは普通使うカツオブシなどとは違った野生味あふれるダシが出るので、 新鮮味がある。みつばや少々のねぎがあるとくさみが消えてより良いかもしれない。 なお、ダシをとった後のアジは除いてもいいし、食べてもいい。 ただ、小骨は多いし味は抜けてるしであまりおいしくはない。
． またアジの栄養を有効に取ろうとするならば、 ミキサーでバラバラにしてつみれにしてから 味噌汁の具にする方が良いかもしれない。 ただしこの場合は煮すぎるとつみれ本体の味が抜けすぎるため、 味噌汁には別のダシが必要になる。カツオブシで普通にダシを取るのがいいだろう。 この場合はねぎや大根などの具も入れられるので風味が豊かになるが、 先程のシンプルな汁のように純粋にアジのダシを楽しむことはできない。 アジやイワシの小さいのは安い一方でいまひとつ使い道が浮かばないものだが、 こうやって使うととてもいい。
． チャーハンの味付けをしくじった。 醤油を多くしすぎてしょっぱくなってしまったのだ。 最初少々塩気が弱かったので追加したら入れすぎてしまったのである。 オイスターソースのコクのおかげで少ない塩でも味が整うため、 余計にしょっぱく感じられる。卵や飯の炒め具合、そしてネギの甘味が 丁度良かっただけに残念である。 なお、やはり玄米は後味が強い。 味が濃くておいしいのは確かだが、 油のもったりした甘味とも相まって微妙にえぐさが際だっている。 日本酒を作る際に極限まで精米するのと同様に、チャーハンもまた 精米してあった方が向いている料理だということだろうか。
． 薄味がいいとよく言うが、塩気のみならずダシの味まで薄まっては 当然おいしくなくなる。 薄味がいいというのは塩分の過剰摂取が問題だからであって、 であれば減らすのは塩だけでいい。ダシ味は強くてよく、 むしろ塩を減らす分余計に強くなければならないのである。 強すぎればもちろんバランスを崩すが、自然のダシグッズを煮る限りにおいて 味が落ちるほどダシが濃くなることはめったにない。 実際、カツオブシは1リットルあたり50g程度が目安だが、100g入れても 味が落ちるということはなかった。もったいないだけである。 ダシの味が十分に強ければ塩気はほんの少しで味が整うので、 塩分を減らすためにもダシは濃くした方がいい。 また、ダシが十分に濃いならば 酒や砂糖を微妙な調節のために使うのも特に問題はない。 しかし、ダシが薄いと甘味や塩気が 相当強くないと味がなくて物足りなくなってしまい、 つい砂糖や塩を入れすぎてしまう。ダシはとにかく濃くすることだ。
． 黄金炒飯。と言うとアレだが、要は具がネギと卵だけのチャーハンだ。 ただしオレの場合米は玄米である。 すでに食えるメシをさらに加熱し、あまつえさえ卵を グチャグチャにしてしまうのは栄養学的に間違っているのだが、 やりたくなったんだから仕方ない。 作り方は簡単である。
． まず、中華鍋を完璧に洗う。 空焚きして付着している油が蒸気になってくるくらいになったら 水をドバっと入れる。これで普通に洗ってもとれないゴミが浮く。 その後軽く水洗い。さらに空焚きして 油をひき加熱。ある程度あったまったらその油も捨てる。これで油に溶ける ヨゴレもさようならだ。 こうやって鍋を洗う 手順は中華鍋を使う時には必須で、 ヨゴれているとコゲるのである。
． 次に冷やメシを炒める。完全にほぐれるまでしつこく鍋を返す。 おたまでかきまぜているだけだとおたまによってメシ粒がツブされてくるため、 おたまは目に余るかたまりをほぐしたり、底で軽くおさえつけてほぐしたり するのに使うだけ。あくまでメインは鍋を返すことだ。 あまり長いこと炒めているとメシがパサパサになる のでできるだけ手早く済ませるのが良い。 といってもオレも3分やそこらはかかってしまうのだが。
． ほぐれて水気が飛んだら一度メシを出し、もし鍋があんまり汚れているようなら 軽く洗う。完璧に洗う方がもちろんいいが、面倒だ。 次に卵を炒める。鍋を熱し、油をひいて熱くなったころに卵を入れ、 ガコガコとかきまぜる。半熟になる前くらいでメシとネギを投入し、 即座にこしょう、しおを入れて均一に混ぜる。さらに醤油を少々鍋肌に沿って 流し、ちゃっちゃとかきまぜて終わり。卵投入後の加熱時間は1分以内だ。 また、酒(紹興酒だろう)を 軽くふりかけて数回鍋を返すと香りが立つしメシがふっくらする。
． ポイントはメシをちゃんとほぐすことと、 卵投入後の加熱は最小限にすること。メシがほぐれていないとチャーハンではないし、 卵は加熱するほど味がなくなる。 全部のメシ粒が半熟卵でコーティングされるような状態が理想とは聞くが、 そんなマネできやしねえ。 もし腕に自信があって短時間でメシをバラバラにできるのなら卵、メシ、ネギ と一度に投入してもいいだろう。 あと調味料の量やメシと卵の比率などはてきとうにやれば良いと思う。 なお、肉を入れる場合にはこれも別に加熱しなければならない。 生肉とメシでは火が通る速度がまるで違うからだ。 その他グリーンピースなどは別に火が通っても通らなくてもあまり変わらないので 好きに入れればいい。また、トリガラスープ粉末やオイスターソース 等を好みで加えてもいいだろう。
． なお、中華鍋はデカい方がいい。オレは39センチのを使っているが、 これくらいが家庭で使える限界だろう。おたまもそれに見合うくらいデカい方が いい。また、一度に作る量は少ないほどいい。39センチでメシ2合くらいが限界だ。 それ以上だと鍋の温度が下がってコゲつき出すし、ほぐすのに時間がかかりすぎる。 加えて重くて鍋を返す動作が鈍くなる。
． ところで、玄米で作ると味がえぐくなる。確かに味があっていいのだが、 酸味というか苦味というかが炒めることでかなり強くなってしまうのだ。 やはりチャーハンはオレがやる料理ではない。
． ねぎレバー炒め。中華鍋を熱して油をひき、粗く刻んだねぎを軽く炒めて 油に香りをつける。次にしょうゆとこしょうに漬けておいた牛レバー(6〜8ミリ厚) を鍋に入れ、絶妙に焼く。ここがむつかしく、焼きすぎると味がなくなって パサパサになるし、生だと何か恐い。 一番厚いところがギリギリ変色するくらいが適切だろう。 ただ、生に近いくらいの方がおいしいのは確かで、 オレは牛レバーはレアに近いところで食べてしまう。 マネをして腹をこわしても責任はとらない。 なお、 一緒ににらや玉葱やもやしといった野菜を炒めたり、 レバーを漬ける汁に酒を混ぜておくとより良い。 野菜のうま味が加わる上に酒によって甘味が増し、かつ臭みが軽減される。 なお、ねぎ以外の野菜を入れる場合には野菜とレバーを一緒に炒めないこと。 ちゃんと一度鍋から出して後で混ぜよう。 また、レバーはあまり多量に食べられるものではないので、作る量に注意したい。 しつこい上に冷めるととんでもなくマズくなるので困りものなのだ。 一人当たりレバー100g程度で満足なはずなので、その量だけ作るか 後であたためて食う覚悟をするかにしよう。 作りすぎたからといってその場でがんばって食うのは一番アホだ。
． ああ、甘くておいしい。焼きすぎないレバーの甘さは本当にとろけるようだ。 ねぎの香りもいい。そして玄米最高。風邪が流行っているので ビタミンA,D,E,金属を補充する意味でもとても良い。 しかしやっぱり300gは多い。夜中に食おう。 デザートにスウィーティー。優雅。
． 祭で買い食い。なにやら自信満々で目についたラーメン、 ベーコンエッグたいやき、からあげの3つだ。 ラーメンは意外なほどうまかった。グルタミン度はおそらくはゼロで、 トリガラ醤油系のスープでありながらコンブやらなにやらが入っているっぽい。 自信満々になるのもうなづける。あとベーコンエッグたいやきだが、 マヨネーズの味しかしない。まあジャンク。そして最後のからあげだが、 これがまたハイレベルだ。市販のからあげ粉ではなく、 何か秘訣があると見た。妙な味がせず、ほとばしるようなうまさが良い。 揚げ物もこのレベルであれば敬意を表すべきだろう。
． 毎日骨太。安いので買ってみたが、マズい。かなりマズい。 明治の低脂肪乳並みだ。ハズレ。
． キタノ商事。 アララのミューズリの輸入元。このサイトにこれを扱っている店の リストがあるので、身の回りで見つからない人は見てみてください。 どうせなら通販やってくれりゃいいのに。箱で買うんだがなあ。
． 最近ロクなものを食っていないが、納豆玄米ネギだけでいたく満足できるので まあいい。 暖かくなり始めるころには豆発芽作戦も再開できるので、 食生活がかなり豊かになるだろう。